un petit tour en cuisine ?

Ah ! la cuisine vietnamienne!
La cuisine riche et variée du Vietnam propose de nombreuses spécialités. Voici quelques plats typiques pour vous y retrouver (en voyage, au restaurant ou à la maison )


Les trois Vietnam dans l'assiette.

cuisine du Nord Vietnam, ou l'ancien Tonkin,

Proche de la Chine, mais également du Laos, offre une cuisine plus sage mais également plus riche, dans le sens de nourrissante, que celle du Sud.
Elle utilise volontiers la friture dans l'huile végétale ou dans la graisse animale, la sauce noire de soja, la pâte de soja fermentée, les pâtes et nouilles de blé nature( Mi) ou aux œufs (Soi)...donc blanches ou jaunes, cette pâte de blé se retrouve dans la confection de nombreux farcis ou raviolis.
On y apprécie particulièrement la viande de bœuf bien que cet animal pendant des millénaires ait été considéré comme un compagnon de travail.
On y aime également la volaille et plus particulièrement le poulet bien que le canard dit de Pékin soit apprécié lorsqu'il est laqué.
Cette laque vietnamienne contenant les " Cinq épices " ou " Cinq Parfums " (anis étoilé ou badiane, cannelle, fenouil, girofle et poivre du Setchuan), du miel, de la sauce de soja est plus parfumée que la laque chinoise.
Les poissons de mer ou de rivière sont le plus généralement frits ou, comme les fruits de mer et autres crustacés, servis en beignets.
La cuisine du nord fait grand usage de légumes verts simplement ébouillantés ou poêlés.
L'une des grandes spécialités populaires demeure le Pho (prononcer Fe(u) ou F'eo), un bouillon de pot au feu clair mais parfumé agrémenté de pâtes de riz que l'on verse sur de très fines tranches de bœuf et des rondelles d'oignon cru (Hahn).
Ce potage peut également comporter des boulettes de porc, de poisson ou de crevette, des tripes, du jarret de bœuf ou de veau...et est servi avec des germes de soja et des herbes aromatiques comme la menthe (Rau Tom), la coriandre (Rau Ngo), le basilic (Hung Que), la ciboule (Hanh La), la roquette vietnamienne (Ngo Gai) sans oublier l'ail frais (Toi) et l'ail frit (Sac Toi).
Mais, le véritable secret d'un Pho réussi demeure dans l'adjonction de quelques gouttes d'essence de mangdana.
Il s'agit de la sécrétion parfumée, à forte odeur de poire blette, d'une sorte de blatte de rivière, autrement dit d'un cafard lacustre.
Rassurez-vous, cette essence étant hors de prix, à l'instar de l'ambre gris, lorsqu'elle est naturelle...il y a de fortes chances pour qu'il s'agisse d'une vulgaire synthèse chimique.

La cuisine du Sud

Ou anciennement cochinchinoise, joue quant à elle sur les saveurs et les couleurs de multiples produits presque tropicaux.
On ne mange pas, comme dans le nord, pour se nourrir mais réellement pour le plaisir des yeux, du nez et des papilles. La diversité des légumes, des fruits, des herbes aromatiques, des épices est telle que le moindre repas est une fête et qu'avec trois fois rien la ménagère Saigonnaise prépare en un rien de temps une table étonnante.
Le Nuoc Mam, saumure de poisson, sous ses diverses variétés toutes plus parfumées les unes que les autres ainsi que les pâtes fermentées de poisson , de crevettes, de crabes apportent une touche inimitable aux mille et une recettes où l'on fait grand usage d'ananas, de lait de coco, de cannes à sucre, de papaye.
Comme à Canton, capitale gastronomique de la Chine du sud, on mange à peu près tout ce qui court, qui rampe, qui saute, qui nage, qui vole avec des mélanges savants aigre-doux, doux-amer, salé-piquant se conjuguent donc dans une harmonie millénaire dignement représentée par le fameux porc au caramel et le non moins réputé canard aux ananas.
Moins apprécié des occidentaux sont les œufs de cane couvés ou salés. Un œuf est un œuf, un poulet est un poulet, mais un poulet dans un œuf ne passe pas très bien. les vietnamiens sont friands de grenouilles et d'escargots qu'ils cuisinent de mille et une manières ainsi que de très nombreux abats consommés bouillis, frits, sautés, laqués, farcis, hachés, séchés.
Ne parlons pas des poissons, pieuvres, seiches, calmars et autres méduses, concombres de mer (holothuries ou Trepang) et ormeaux qui passent à la casserole frais, séchés, salés ou en conserve.
Les desserts se constituent bien évidemment des multiples fruits tropicaux ainsi que de spécialités à base de riz gluant.
Mais en réalité, les vietnamiens consomment plus volontiers ces douceurs entre les repas qu'à la fin de ceux-ci qu'ils préfèrent souvent finir sur un potage parfumé aux pâtes ou vermicelles de soja.

Enfin, la cuisine du centre ancienne province d'Annam

bien que considérée comme plus pauvre que la Cochinchine ou le Tonkin cette région n'en n'était pas moins réputée pour sa très fameuse cuisine impériale de Hue.
Celle-ci, dans un souhait très confucianiste, se voulait le juste milieu entre la richesse du Nord et l'exubérance du Sud.
La cuisine de Hue était donc celle du " Juste et invariable milieu ".
Les côtes, les lacs et les rivières produisaient du poisson, des crustacés, des fruits de mer tandis que la proximité de la Thaïlande incitait à un abus de piment et d'épices toutes plus relevées les unes que les autres.
On y utilise donc la citronnelle (Xa), le piment rouge (Ot), le tamarin (Qua Mei), le gingembre, le galanga, le lime ou citron vert, l'huile de sésame grillé (Dau Me), la sauce d'huîtres (Dao Hao).
Le Nuoc Mam ainsi que les pâtes de crevettes (Mam Tom) étaient, et demeurent toujours, les plus réputés du Vietnam.
La cuisine de Hue demeure très élaborée et comporte de nombreux farcis ou raviolis (Bahn) ainsi que de multiples crêpes toutes plus délicieuses les unes que les autres. La grande spécialité populaire qui se consomme par ailleurs dans tout le Vietnam et dans sa diaspora demeure le Bo Bun Hue, à mi chemin entre une soupe et une salade pouvant comporter de la viande mais également des rouleaux de porc ou de bœuf laminé et devenant alors le Bo Bun Cha Gio, plat complet avalé sur le pouce à grand renfort de Nuoc Cham, sauce à base de Nuoc Mam, d'eau, de jus de citron, d'ail et de sucre.
La cuisine de Hue se distingue également par une infinité de brochettes, souvent traitées en boulettes, accompagnées de feuilles, ou galettes, de pâte de riz (Bahn Trang), de pâtes (Banh Hoi) ou de vermicelles (Mien) que l'on emballe dans de grandes feuilles de salade avec des légumes marinés et des arachides broyées dans de la sauce aigre-douce légèrement pimentée.

Quelques spécialités :

Nem ou Cha Gio : Met fameux que les Occidentaux dénomment "pâtés impériaux". Ce sont de petits rouleaux de crêpes de riz frits contenant une garniture composée de vermicelles, de crabe, de porc, d'oignons, d'herbes et de champignons parfumés. Frits dans l'huile, ils se dégustent chauds et croustillants.

Banh Cuon : Les Banh Cuon sont confectionnés avec de la farine de riz dont les grains sont choisis soigneusement et marinent dans l'eau toute une nuit. Ils sont ensuite moulus dans un mortier dans lequel est ajouté des agents de préservation. Ils sont filtrés à l'aide d'un écran de tissu qui repose sur un chaudron d'eau bouillante et couverts d'une pièce mobile. Après quelques minutes, à l'aide d'une baguette en bambou, on enlève la couche de farine qui s'est formée sur l'écran. Il faut alors enrouler le tout et garnir d'oignons frits.

Bun Bo Hue : Soupe préparée avec des nouilles de Hué ainsi que de la viande de boeuf. On utilise de la pâte de riz ainsi que de la viande mise en lambeaux et bouillie.

Bún thang : Soupe de nouilles de riz qui se prépare avec un bouillon et des morceaux de poulet, d'omelette et de crevettes.

Canh Chua : Soupe aigre qui mélange poisson et so dua. On y ajoute généralement des tomates et des ananas pour rajouter de l'aigreur. Le potage est servi chaud et peu de temps après la cuisson pour qu'il garde sa saveur.

Cha Ca, ou poisson frit : Plat typique du Nord du Vietnam consistant en des filets de poisson frit servis avec des vermicelles de riz ainsi que des cacahuètes grillées et des herbes aromatiques.

Chao tôm : Bâtons de canne à sucre enrobés d'une pâte de crevette longuement malaxée et généralement grillée.

Goi Du du : Salade typique du Sud-Vietnam composée de papaye rapée, mélangée avec de fines tranches de boeuf séché que l'on mange avec une sauce piquante.

Mì : Soupe de nouilles jaunes à laquelle on peut ajouter de la viande et des crevettes.

Pho : Potage qui est sans aucun doute le plat national du Vietnam. Il se consomme à toute heure de la journée, aussi bien au petit-déjeuner, au déjeuner, à quatre heures de l'après-midi ou au dîner. Il existe près de 17 sortes de pho. Mais sa principale composition est de la pâte de riz ainsi que du boeuf. La saveur du jus est donnée par des os de boeuf bouillis...



Banh chung : gâteau salé de riz gluant enveloppé dans des feuilles de latanier ou de bananier, lui confèrant une certaine couleur verte. C'est un gâteau typique du nouvel an vietnamien, le Têt.

Banh deo ou gâteau de Lune: gâteau à base de farine de riz gluant et fourré de fruits confits, de graines de sésame, de graisse.

Xoi : Boules de riz gluant dans lequel on trouve des haricots, des fruits, des cacahuètes ou même certaines feuilles odorantes. Ils sont cuits à la vapeurs et peuvent être sucrés ou salés.

Che : ils peuvent prendre la forme de boissons rafraîchissantes mais également se présenter sous une forme plus compacte. Ses ingrédients varient d'une sorte de Che à l'autre mais cela peut être du riz gluant, de la gelée de plante, de la fécule de riz, du manioc...Ils sont souvent généreusement arrosés de lait de coco. Il peuvent se manger froid ou chaud.